Wie Man Octopus Kocht: 7 Expertentipps Von Einem Koch

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Octopus ist eines der schwierigsten Stücke von Meeresfrüchten, um es richtig zu machen. Wenn Sie die Tentakel-Molluske entweder zu lange oder zu wenig kochen, ist die Textur weit entfernt und Ihr Ergebnis ist zähes, zähes oder geradezu feuchtes Fleisch. Die Aufgabe sollte jedoch auch nicht entmutigend sein, da das Kochen von Tintenfisch zu Hause zu einer der einfachsten und zufriedenstellendsten Mahlzeiten führen kann - sobald Sie die richtige Technik gefunden haben.

Um uns auf dem Weg der Erleuchtung der Tintenfische zu führen, haben wir die Hilfe von Gio Osso, Inhaber und Chefkoch von Virtú Honest Craft in Scottsdale, Arizona, eingesetzt. Osso kocht seit er die Arbeitsplatte erreichen kann und schreibt seine kulinarische Inspiration den Sommern zu, die er mit seiner Familie in Süditalien auf einem kalabrischen Bauernhof verbracht hat. Er absolvierte die Kochschule in New Jersey und arbeitete in Restaurants im Nordosten, bis er von Mentor und Küchenchef Richard Lowack gebeten wurde, für ihn in der Konditorei seines neuen Restaurants in Phoenix zu arbeiten. Elf Jahre später eröffnete Osso 2013 Scottsdales Virtú Honest Craft, das von den Reisen des Küchenchefs durch Süditalien inspiriert ist. Das Restaurant hat seitdem viele Auszeichnungen erhalten, darunter die James Beard-Nominierung und den Platz auf der Thrillist-Liste der besten neuen Restaurants in Amerika 2014.

Während Osso mehrmals pro Woche das Menü bei Virtú Honest Craft ändert, bleibt ein Gericht konstant: der Tintenfisch. Es ist ein solcher Kundenfavorit - und Osso ist ein solcher Experte im Kochen -, dass es sowohl für wiederkehrende als auch für neue Gäste immer verfügbar ist, um es zu versuchen. Wir haben Küchenchef Osso gebeten, sieben Expertentipps zum Kochen von Tintenfischen mitzuteilen.

Spanischer Oktopus ist am besten

Osso bevorzugt spanischen Tintenfisch wegen seiner robusten Textur und seines sauberen Geschmacks. "Ich finde, dass spanischer Tintenfisch, zwischen vier und sechs Pfund, der beste Tintenfisch ist, mit dem man im Restaurant oder zu Hause arbeiten kann", sagt er. Wenn Sie die spanische Sorte nicht finden können, bleiben Sie bei einem Tintenfisch im gleichen Gewichtsbereich, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Haben Sie Weinkorken zur Hand

Es gibt eine Geschichte alter Frauen, in der es heißt, dass die Enzyme in Weinkorken helfen, Tintenfische zart zu machen, wenn Sie sie neben die Molluske in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Da Korken eigentlich keine Enzyme enthalten, hat die Wissenschaft bewiesen, dass diese Methode falsch ist. Aber das hindert Osso und andere Köche auf der ganzen Welt nicht daran, diesen Trick anzuwenden.

"Ich habe zahlreiche Köche gefragt, warum sie das auch tun, und niemand, den ich gefragt habe, weiß warum", sagt er. "Der Grund, warum ich den Korken hinzufüge, ist, dass meine Großmutter und meine Mutter mir so gesagt haben, wie man ihn kocht. Meine Theorie ist also, dass Mütter es am besten wissen. Mach es einfach - es funktioniert! “

Verwenden Sie einen Topf mit dicht schließendem Deckel

Verwenden Sie beim Kochen eines Oktopus auf dem Herd unbedingt einen Topf mit dicht schließendem Deckel und prüfen Sie immer, ob der Topf vollständig bedeckt ist. "Sie möchten nicht, dass die freigesetzte Flüssigkeit verdunstet oder der Tintenfisch brennt und am Boden des Topfes haftet", sagt Osso. "Nicht das Ergebnis, das Sie suchen."

Entfernen Sie die natürlichen Säfte vor dem Abkühlen

Manchmal ist es gut, Fleisch und Fisch vor dem Servieren eine Weile in ihren eigenen Säften marinieren zu lassen, aber das ist bei Tintenfischen nicht der Fall. Tatsächlich könnte es all Ihre harte Arbeit ruinieren, wenn Sie es in Brei verwandeln. „Sobald der Tintenfisch gabelweich ist, entferne ich ihn sofort aus den natürlichen Säften und lasse ihn abkühlen“, sagt Osso. "Ich möchte es nicht in den Säften abkühlen, weil dann der Tintenfisch nass wird und der Tintenfisch einfach auseinander fällt. Du willst immer noch einen kleinen "Zahn" für den Tintenfisch, obwohl er wunderschön zart sein wird."

Das Grillen von Octopus braucht Zeit und Geduld

Verkohlter Tintenfisch ist eine unserer Lieblingsarten, um Meeresfrüchte zu essen, aber Osso warnt davor, dass es Zeit und Geduld erfordert, um sie genau richtig zu machen. "Versuchen Sie, den Tintenfisch nicht zu stark auf dem Grill zu bewegen, da der Tintenfisch außen diese sehr dünne violette Haut hat", sagt er. "Wenn Sie den Tintenfisch zu stark bewegen, kann sich die Haut von den Tentakeln ablösen und Sie erhalten nur ein weißes Stück Tintenfisch, das nicht sehr ansprechend und dennoch köstlich ist."

Warten Sie, bis der Tintenfisch außen einen schönen Saibling hat, bevor Sie ihn drehen oder bewegen, und seien Sie dabei immer vorsichtig. Nach Ossos (und unserer Meinung nach) ergibt dies die perfekte Textur für Tintenfische: innen cremig, außen knusprig.

Marinierung ist der Schlüssel

Osso mariniert immer einen Tintenfisch vor dem Grillen, da das Fleisch wirklich die Aromen annimmt, sobald es in das Protein verkohlt ist. „Die Marinade, die ich benutze, ist sehr einfach: Zitronensaft, Olivenöl extra vergine, Knoblauch, kalabrische Chilis und getrockneter Oregano“, sagt er. Wir empfehlen, es zwei bis drei Stunden lang zu marinieren, damit die Säfte und Gewürze wirklich einwirken.

Verschwenden Sie nichts

"Viele Leute denken, die Köpfe sind eklig, und das könnte nicht weiter von der Wahrheit entfernt sein", sagt Osso. „Eines der Dinge, die ich gerne mache, ist, die Köpfe in Streifen zu schneiden, sie zu panieren und sie zu braten! Es ist eine viel bessere Alternative zu Calamari, da Calamari sehr knifflig sein und sich in Gummibänder verwandeln kann, wenn sie eine Sekunde länger als nötig gekocht werden. Diese Tintenfischköpfe werden zart und lecker sein - vertrau mir! “