Restaurantschließungen Werden Sommeliers Nicht Davon Abhalten, Ihr Wissen Zu Teilen

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Bevor die COVID-Krise die vorübergehenden und dauerhaften Schließungen von Restaurants in den Vereinigten Staaten auslöste, war „Fine Dining“eine starke wirtschaftliche Kraft und ein wichtiger Beschäftigungsfaktor, insbesondere in Großstädten. Angesichts des massiven Prozentsatzes der Beschäftigten im Gastgewerbe, die sich jetzt mit Arbeitslosigkeit auseinandersetzen, fragen sich viele Restaurantangestellte und Gönner gleichermaßen, ob bestimmte Bereiche der Branche jemals wieder vollständig zu ihrem vorpandemischen Glanz zurückkehren werden. Feines Essen fällt definitiv in diese fragwürdige Kategorie, und der derzeitige Mangel an Vor-Ort-Möglichkeiten bedroht den Lebensunterhalt von Serviceprofis, die für „High-End“-Services spezifisch sind, wie Sommeliers.

„Der extreme Verlust unserer Restaurantgemeinschaft und in der Folge des Weins, der über sie verkauft wird, war schwerwiegend. In einigen Berichten sehen wir die Vorhersage, dass sich 60% der Restaurants, insbesondere der unabhängigen Restaurants, nicht erholen werden. Das wird für einige Zeit von allen Aspekten des Marktes zu spüren sein “, bietet Michelle Metter, die Gründerin von SommCon, einer Bildungskonferenz für Weinfachleute, einen realistischen Kontext. Sie sagt jedoch auch: "Wenn es einen Silberstreifen gibt, muss man sowohl sehen, wie die Branche zusammenkommt, um den Bedürftigen zu helfen, als auch die Innovation von Unternehmen, die nach einem neuen Weg suchen, und das anhaltende Herz der Gastfreundschaft." In diesem Sinne suchen viele unternehmungslustige Somms nach Wegen, um ihren Reichtum an Expertenwissen zu nutzen, und betrachten die Pandemie als zwingenden Grund, neue berufliche Wege zu beschreiten.

Unsere Gespräche mit Sommeliers über die Möglichkeiten nach der Pandemie konzentrierten sich größtenteils auf ein einziges Thema: Digitale Sommelierarbeit ist die Zukunft. Diese Verschiebung ist nicht einfach und erfordert, dass Sommeliers neue Fähigkeiten entwickeln und aktivieren (und natürliche Frustrationen überwinden). Die Sommelierin und Weinlehrerin Caroline Conner aus Lyon, Frankreich, sagt uns: „Wir hatten hier in Frankreich eine Hardcore-Quarantäne, und mir wurde sofort klar, dass mein Geschäft tot war und ich alles ändern musste. Ehrlich gesagt war es schrecklich und traurig und ich habe viel betrübt, aber es hat auch meine Welt geöffnet und ich glaube wirklich, dass ich viel erfolgreicher sein und dadurch ein größeres Publikum haben werde. Digitalisierung ist schwierig und dauert lange. Es fühlt sich oft so an, als gäbe es auf Instagram nur Platz für die 'sexy Weinmädchen' (es ist eine Sache, im Ernst), aber ich erinnere mich daran, dass ich meine Sachen kenne und dass die Leute, obwohl es langsam ist, positiv auf das reagieren, was ich bin da raus."

Sommeliers, die die digitale Grenze erkunden möchten, haben zahlreiche Optionen (zusammen mit einigen spezifischen persönlichen Möglichkeiten), wobei die folgenden fünf Business-Venture-Kategorien derzeit besonders beliebt und relevant erscheinen.

Concierge-Service

In einer gehobenen Restaurantumgebung kann die individuelle Aufmerksamkeit des Sommeliers das Gesamterlebnis der Gäste erheblich verbessern. Sie haben die Möglichkeit, mit einem Weinexperten über ihre Vorlieben und ihre Auswahl an Speisen zu sprechen, und der Somm bietet auf der Grundlage dieser Gespräche personalisierte Empfehlungen. Der Wert dieser Eins-zu-Eins-Dialoge kann nicht genug betont werden, weshalb sich einige Sommeliers jetzt in „Concierge“-Projekten befinden, die es ihnen ermöglichen, ähnliche Beziehungen zu Kunden aufrechtzuerhalten.

Ein solches Projekt, The Supper Share, verdankt seine Gründung JulianColangelo, PR-Manager, der sich auf Essen und Wein konzentriert. Colangelo nutzte ihr umfangreiches Sommelier-Netzwerk, um qualifizierte und sachkundige Fachleute mit hervorragenden Gastfreundschaftsinstinkten zusammenzubringen. Jetzt betreibt sie The Supper Share als Plattform, auf der einzelne Kunden diese Somms für digitale Weinproben und Dinnerpartys mieten können. Die Sommeliers unterhalten sich mit den Kunden, um ihre Vorlieben zu erfahren. Anschließend erstellen sie Flaschenpakete, die auf die Bedürfnisse des Kunden zugeschnitten sind, und versenden die Weine direkt an die Teilnehmer. „Die Teilnahme an Supper Share war in diesen beispiellosen Zeiten eine hervorragende Möglichkeit, mit Weinliebhabern in Kontakt zu treten. Es hat mir ermöglicht, meine Fähigkeiten zu nutzen und außerhalb des Restaurants als Weinprofi weiter zu wachsen “, sagt Advanced Sommelier JiennBasaldu aus San Francisco.

In einigen Fällen werden Weinhandlungen (die sich während der gesamten Pandemie weitgehend als erfolgreich und rentabel erwiesen haben) Sommeliers hinzuziehen, um Kunden bei der Auswahl ihrer perfekten Flaschen zu helfen, sei es aus der Ferne oder persönlich. Bei Domestique in Washington, DC, leitete der Manager und Sommelier Eric Moorer zwei neue Initiativen, die Somm-Unterstützung bei sozialer Distanzierung bieten sollen: Hot Wine Bling (buchbare Telefontermine mit Sommeliers, um über Weinkäufe zu sprechen und Empfehlungen zu sammeln) und Pretty Vacant (individuell) Ladeneinkaufstermine, in denen Somm zur Verfügung steht, um Fragen zu beantworten und Unterstützung anzubieten). „Wenn Sie zu einem Termin bei Pretty Vacant kommen oder mit uns sprechen, ist viHot Wine Bling eine Erweiterung dessen, was wir bereits im Geschäft tun. In der Welt vor der Pandemie haben wir dies jedem angeboten, der hereinkam. Der einzige Unterschied besteht jetzt darin, dass wir tatsächlich solide fünfzehn oder dreißig Minuten herausarbeiten können, in denen diese Person unser einziger Fokus ist, anstatt den Raum scannen und uns auf das vorbereiten zu müssen, was als nächstes kommt. Von dort aus sprechen wir darüber, was der Einzelne mag oder nicht mag, unterhaltsame Weinerlebnisse und das Potenzial für sein Wachstum beim Trinken. Wir sprechen darüber, welche Alben und Stimmungen mit Flaschen zusammenpassen und wie man aus Wein- und Lebensmittelpaarungen mit Makkaroni und Käse einen Sinn macht. Wir versuchen, das Gespräch so angenehm wie möglich zu gestalten “, erklärt Moorer.

Virtuelle Verkostungen

Wir sind uns alle der enormen Zunahme von Zoom-Anrufen, FaceTime-Chats und Google Hangouts bewusst, die in den frühen Tagen der Quarantäne begann und nach wie vor einen großen Teil der sozialen Aktivitäten vieler Menschen ausmacht Leben. Für einige Sommeliers bot diese erhöhte Nachfrage nach Videokorrespondenz die Möglichkeit, Verkostungen durchzuführen, die denen ähneln, die sie früher für Kunden persönlich durchgeführt hatten, die jedoch alle digital durchgeführt wurden.

Master Sommelier LaurManiec, der Corkbuzz in New York City besitzt und derzeit virtuelle Verkostungsserien mit der Benchmark Wine Group durchführt, sieht Videoverkostungen als Format mit großem nachhaltigem Potenzial an und erklärt dem Handbuch: „Ich denke, sie sind hier, um zu bleiben. Der Verbraucher möchte lernen und seine Leidenschaften mit anderen teilen. Daher ist dieses Format ideal, weil es sicher ist (kein Trinken und Fahren) und es mehreren Personen im Haushalt ermöglicht, Wein zu genießen. In der Unternehmensunterhaltung wird der Kunde häufig zu einer Veranstaltung ohne Ehepartner eingeladen. Durch die Ausrichtung virtueller Veranstaltungen kann der Empfänger des Weins seine Erfahrungen jedoch bequem von zu Hause aus teilen und das Abendessen nicht mit seinem Lebensgefährten verpassen. Ich denke, es wird eine viel größere Beteiligung an Firmenveranstaltungen geben, die dieses Format verwenden. “

Schwestern, Sommeliers und Mitbegründer ShaunnCooper und ShaylSmith von WineSpencer führen virtuelle Verkostungen im viZoom durch und haben zahlreiche Social-Media-Aktivitäten gestartet, um ihr Weinwissen zu teilen. Sie haben festgestellt, dass Online-Verkostungen eine äußerst effektive Möglichkeit sind, ihr Geschäft während der Pandemie am Laufen zu halten, erkennen jedoch auch einige inhärente Herausforderungen in diesem Fernunterrichtsformat an: „Der schwierigste Aspekt besteht darin, sicherzustellen, dass alle Gäste des Anrufs Zugang zu Weinen haben vom Host ausgewählt. Wir möchten eine gemeinsame Erfahrung schaffen und versuchen sicherzustellen, dass alle Gäste in verschiedenen Bundesstaaten den gleichen Wein genießen können. Als wir jedoch mehr virtuelle Veranstaltungen mit über das Land verteilten Gästen veranstalteten, lernten wir wenig mehr über die Weinverteilung. [Zum Beispiel] Weine, die bei unseren lokalen Einzelhändlern oder für Online-Sendungen erhältlich sind, sind möglicherweise nicht unbedingt für eine andere Person in Texas erhältlich. Daher haben die ausgewählten Weinempfehlungen zusätzliche Zeit und Kreativität in Anspruch genommen, um dies zu erreichen. Wenn wir absolut nicht in der Lage sind, dieselben Weine zu finden, empfehlen wir Alternativen aus derselben Region. “

Für den Sommelier und Getränkedirektor Braithe Tidwell von Brennan in New Orleans sind virtuelle Verkostungen am effektivsten, wenn sie vom allgemeinen Weinwissen abweichen und Nuancen und Details verfeinern. „Ich würde empfehlen, einen bestimmten Winkel für virtuelle Verkostungen auszuwählen. Für die Ralph Brennan Restaurant Group haben wir uns entschieden, Verbindungen zu Weingütern herzustellen, die Verbindungen zu New Orleans haben. Ich denke, dass das Finden eines Themas für Ihre Verkostungen die Richtung vorgibt - stellen Sie einfach sicher, dass Sie sich auf persönlicher Ebene damit verbinden können “, sagt sie.

Soziale MediAktivierungen

Die Macht der sozialen Medien kennt keine Grenzen, und Instagram, Facebook, TikTok und andere Plattformen ermöglichen es Somms, ihr eigenes Marketing zu betreiben und ihr Wissen in leicht zugänglicher Form zu präsentieren. Cooper und Smith von WineSpencer verwenden häufig Social Medito, um über Wein zu diskutieren und rassistische Ungerechtigkeiten anzugehen sowie die Wahrnehmung von Weintrinkern über gängige Stereotypen hinaus zu erweitern. „Soziale Medien helfen denjenigen in der Weinindustrie zu verstehen, dass viele verschiedene Arten von Menschen Wein trinken. Das Stereotyp des „anspruchsvollen Weintrinkers“ist ein älterer weißer Mann. Soziale Medien haben diese Erzählung geändert, indem Frauen, junge Menschen und [Menschen] anderer Rassen sagten: „Wir sind hier, und Ihre Nachrichten sollten auch mit uns sprechen.“Soziale Medien helfen auch kleineren Marken, auf sich aufmerksam zu machen. Das Betreten einer Weinhandlung kann mit der Anzahl der Optionen überwältigend sein. Aber die Person kann sich an die kleine Marke erinnern, die sie in ihrem Feed gesehen hat, und entscheiden, dass sie es versuchen wird “, sagen Cooper und Smith.

Coly Den Haan, Sommelier, dem die Weinhandlung Vinovore in Los Angeles gehört, lobt auch die sozialen Medien als Anlaufstelle für die Verbreitung von Informationen über Produkte, Initiativen und die gesamte Weingemeinschaft. „Ich habe festgestellt, dass der beste Weg, um heutzutage über neue Weine, Specials und Veranstaltungen zu informieren, soziale Medien und E-Mail-Explosionen sind. Wir haben einfach nicht mehr den Luxus, jeden Tag persönlich darüber zu plaudern, was wir vorhaben. Unsere virtuellen Weinverkostungsveranstaltungen waren wirklich cool und wir haben mit Winzerinnen aus der ganzen Welt zusammengearbeitet. Während wir vielleicht auf unseren Sofas beschlagnahmt werden, bekommen Sie fast das Gefühl, dass Sie unterwegs sind, wenn Sie sich auf halbem Weg um den Globus auf den Winzer einstellen und gemeinsam probieren und lernen. Jetzt ist es an der Zeit, sich anzupassen und kreativ zu werden. Die Menschen suchen immer noch nach einer Verbindung zu ihrem Wein und als Profis. Es ist unsere Aufgabe, über neue Wege nachzudenken, um dies zu erreichen “, erklärt Den Haan.

Anstelle von Zoom veranstaltet Sommelier Trevor Gorham von Vino Veritas Wine Bar und Bottle Shop in Portland, Oregon, virtuelle Verkostungen auf Instagram Live und sagt: „Während viele Bars und Restaurants zum Stillstand gekommen sind, hört die Welt des Weins nie auf. Die Verantwortung des Sommeliers besteht darin, die Weinindustrie zu vertreten, indem er Geschichten austauscht, Weine empfiehlt und unsere Zuhörer aufklärt. Während unsere typische Plattform begrenzt ist, bietet IG Live eine gute Gelegenheit, digitale Live-Verkostungen, Bildungsveranstaltungen und Interviews durchzuführen. Diese Instrumente gibt es schon seit einigen Jahren, aber seit der Pandemie erkennen wir allmählich die Bedeutung sozialer Medien und die sich daraus ergebenden Chancen. “

E-Commerce-Plattformen

Physische Weinhandlungen können auch während der Pandemie florieren, aber für Käufer, die kein Out-of-House-Unternehmen für eine Flasche Vino riskieren möchten, spielen E-Commerce-Weinhandlungen eine entscheidende Rolle. Sommeliers finden lukrative und erfüllende Positionen als Berater für diese Plattformen, und Sommelier Justin Timsit, zu dessen Lebenslauf Gramercy Tavern in NYC und Rittenhouse in Philadelphia gehören, tut genau das für Case Made Wines, einen neuen E-Commerce-Betrieb mit Sitz in Kalifornien. „E-Commerce- und Direct-to-Consumer-Unternehmen werden von diesem Moment für immer betroffen sein. Die Leute wollen einen einfachen Zugang zu allem, was sie kaufen, mit einfachem Klick und sofortiger Lieferung. Weinhändler, die von diesem Bedarf profitieren, werden sich sowohl während als auch weit über die Pandemie hinaus von anderen abheben. Das Dilemma des Verbrauchers, zu wissen, welche Weine er kaufen soll, bleibt jedoch gleich. Bei so vielen Online-Kaufoptionen für Wein ist es mehr denn je wichtig, fachkundige Beratung zur Verfügung zu haben. Weintrinker möchten etwas finden, das ihnen gefällt, und es macht ihnen nichts aus, etwas dafür zu bezahlen, insbesondere wenn es sich um einen Mehrwertdienst handelt, den der Sommelier bieten kann. Wenn ein Sommelier das Vertrauen des Käufers durch herzliche Gastfreundschaft per Telefon oder Viemail gewinnen kann, werden sehr zufriedene Kunden zurückkommen, um mehr zu erfahren “, sagt Timsit über den Wert des Sommeliers bei einer Online-Weinkauftransaktion.

Online Weinschulen für Profis

Begeisterte Weintrinker, die mehr Informationen über ihre bevorzugten Sorten erhalten möchten, haben Zugang zu endlosen Zoom-Workshops und IG Live-Programmen. Aber was ist mit angehenden Weinfachleuten, deren Ausbildung von der Pandemie beeinflusst wird? Können sie noch auf dem erforderlichen Niveau lernen und sich darauf vorbereiten, ihre Zertifizierungstests abzulegen, wenn die Bedingungen dies zulassen? Laut Sommelier AlessandrEsteves, Mitbegründer und Direktor der Weinausbildung an der FloridWine Academy, haben professionelle Online-Kurse erhebliche Vorteile, einschließlich der Tatsache, dass das digitale Format eine größere geografische Verbreitung der Studenten ermöglicht. „Der Vorteil besteht darin, mit Menschen aus anderen Städten, Staaten und Ländern in Kontakt zu treten. Während der Sperrung veranstalteten wir Webinare für 100 Personen und hatten Gäste aus Guatemalto, Australien. [Dies ist] ein schwieriger Moment für die Weinindustrie, aber wir werden es schaffen. Nutzen Sie die Zeit zum Lernen, um Ihre Zertifizierung voranzutreiben, und wenn es soweit ist, werden Sie belohnt “, sagt sie.

Sommelier und Gründer Keith Wallace von der Wine School of Philadelphiagrees, dass Online-Kurse eine hervorragende Gelegenheit für Studenten sind, die sich während der Pandemie auf Zertifizierungsprüfungen vorbereiten. „Der Vorteil der Verwendung digitaler Medien ist enorm. Wir können weitere Informationen auf eine Weise behandeln, die im Klassenzimmer nicht verfügbar war. Wir können Informationen in verschiedenen Medien liefern, alle in einem einzigen Stream. Einige Informationen lassen sich am besten in einer Infografik beschreiben, andere als Video, andere als Karte, andere im gesprochenen Wort. Dies bedeutet, dass wir keine Kompromisse eingehen müssen. Wir können Informationen auch zu der Rate streamen, die der Schüler wünscht. Einige Schüler werden den Unterricht in 30 Minuten verschlingen, andere werden einige Tage dauern. Nicht jeder lernt effektiv im gleichen Tempo “, erklärt er.