Wie Man Wildgans-Pastrami Nach Dem 'MeatEater' Macht

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Wenn Sie Pastrami nur aus seiner Allgegenwart in jüdischen Delikatessengeschäften in den USA kennen, verpassen Sie es. Nun, Sie werden es nicht verpassen - Pastrami auf Roggen aus dem berühmten Carnegie Deli in New York City ist etwas Schönes - aber wie wir hier bei The Manual erfahren haben, hat das klassische Deli-Fleisch so viel mehr zu bieten, als man denkt.

Pastramis Entstehungsgeschichte reicht Jahrhunderte zurück, wobei die ersten Wiederholungen dessen, was wir heute wissen, von der anatolischen Halbinsel stammen, auf der Rindfleisch windgetrocknet und konserviert wurde. Das anatolische windgetrocknete Rindfleisch gilt als Vorläufer des türkischen Bastimers oder „gepressten Fleisches“. Während dieses Gericht als Original-Pastrami angesehen wird, stammt das geräucherte Fleisch, das wir höchstwahrscheinlich kennen, aus der rumänischen Tradition, in der das rumänische Wort păstr „Lebensmittel konservieren“bedeutet. Die Rumänen haben durch eine Reihe von kulturellen Sprüngen, Sprüngen und Sprüngen ihr Wort von den Türken erhalten.

Genug, Geschichte. Pastrami, wie wir es heute kennen, wird normalerweise aus Brisket hergestellt, das in Salzlake eingelegt, dann geräuchert und gekocht wird. Der Kochvorgang zersetzt das Bindegewebe im Bruststück und verwandelt es in köstliche Fleischgelatine.

Wenn wir dort anhalten und nur traditionelles Pastrami genießen würden, wären wir glücklich. Aber warum nicht glücklicher sein? Warum probieren Sie nicht Pastrami, der aus etwas anderem als Bruststück hergestellt wurde? Mit den Feiertagen im Kopf mussten wir an einige der Tiere denken, die unsere Feiertagstische zierten: Huhn, Schinken und Ente. Dann stießen wir auf das MeatEater Fisch- und Wildkochbuch: Rezepte und Techniken für jeden Jäger und Angler von Steven Rinell. Wir wussten, welche Pastrami wir probieren mussten: Wildgänsepastrami.

Wir dachten, wenn wir darauf vertrauen könnten, dass jemand Pastrami aus einem anderen Tier als Kuh macht, wäre es Rinella, da er Autor mehrerer Bücher ist, die sich alle auf verschiedene Arten von Fleisch konzentrieren (und wie man jagt, zubereitet und isst sie) sowie den Host der gleichnamigen Podcast- und Netflix-Serie.

Schauen Sie sich unten Rinellas Rezept für Wild Goose Pastrami an und machen Sie sich bereit, Ihre Urlaubsgäste umzubringen.

Wildgans Pastrami

(Für 4-6 Personen)

Zutaten foder die Heilung

• .25 Tasse Morton's Tender Quick
• 0,25 Tasse frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 0,25 Tasse dunkelbrauner Zucker verpackt
• 2 EL granulierter Knoblauch
• 2 TL gemahlener Koriander
• 2 TL Zwiebelpulver
• 2 TL getrockneter Thymian

Für die Reibung

• 3 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL gemahlener Koriander
• 1 TL granulierter Knoblauch
• 0,5 TL Zwiebelpulver
• 0,5 TL geräucherter Paprika
• 0,5 TL getrockneter Thymian

Zutaten für die Gans

• 2 Gänsebrüste (jeweils ca. 1 Pfund)
• Senf + Gurken zum Servieren

Methode:

1. Für die Heilung: Mischen Sie Morton's Tender Quick, Pfeffer, braunen Zucker, granulierten Knoblauch, Koriander, Zwiebelpulver und Thymian in einer kleinen Schüssel.
2. Für die Reibung: Mischen Sie Pfeffer, Koriander, granulierten Knoblauch, Zwiebelpulver, Paprika und Thymian in einer kleinen Schüssel.
3. Reiben Sie die Gänsebrust stark mit dem Heilmittel ein und achten Sie darauf, dass Sie das ganze Stück Fleisch bedecken. In einen wiederverwendbaren Beutel geben und die restliche Kur auf das Fleisch geben. Entfernen Sie so viel Luft wie möglich aus dem Beutel und kühlen Sie ihn 3 Tage lang. Drehen Sie die Tasche einmal täglich um. Nehmen Sie das Fleisch nach 3 Tagen aus dem Beutel und spülen Sie es gründlich aus. Die Gänsebrüste 30-45 Minuten in kaltem Wasser einweichen, um die gesamte Heilung zu entfernen. Nehmen Sie die Gans aus dem Wasser und tupfen Sie sie mit Papiertüchern trocken.
4. Reiben Sie die Gänsebrüste mit dem Gewürz von allen Seiten ein. Bereiten Sie den Raucher mit Obstholz auf 225 Grad Fahrenheit vor und legen Sie die Brüste mit der Haut nach unten auf die Raucherregale. Rauchen Sie, bis die Innentemperatur 1,5 bis 3 Stunden erreicht hat. 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch gegen den Strich schneiden. Mit Ihrem Lieblingssenf und Gurken servieren.
5. Die Pastrami bleibt bis zu 2 Wochen im Kühlschrank oder gefriert bis zu 6 Monate in vakuumversiegelten Beuteln. Zum Aufwärmen nach dem Abkühlen sehr dünn über das Korn schneiden und das Fleisch in eine sehr heiße Bratpfanne geben. Werfen Sie einige Male, um das Fett freizusetzen, ungefähr 1 Minute, und fügen Sie dann 0,25 Tassen Wasser hinzu und decken Sie es für weitere 1 Minute bis 1,5 Minuten ab, wobei Sie einige Male werfen. Diese Dampfmethode hält das Fleisch feucht und ermöglicht es den Aromen der Kruste, die gesamte Fleischscheibe zu bedecken.

Willst du mehr Rezepte? Holen Sie sich hier das Buch für Sie oder jemanden, den Sie lieben (und der für Sie kochen wird). Dieses Rezept machen und Raucher brauchen? Schauen Sie sich diese Liste für die besten da draußen an.

Rezept und Bild mit freundlicher Genehmigung von The MeatEater Fish and Game Cookbook: Rezepte und Techniken für jeden Jäger und Angler von Steven Rinella. Spiegel & Grau, 2018.