Der Halbfinalist Des James Beard Award, Ian Boden, Spricht über Seine Karriere Und Sein Kochen

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Im Handbuch respektieren wir jeden mit einer starken Vision. Als Chefkoch Ian Boden uns sein Restaurant als „Mittelfinger der Lebensmittelindustrie“beschrieb, wussten wir, dass wir mit dem richtigen Mann sprachen.

Chef Ian Boden ist der Chef und Inhaber von The Shack in Staunton, Virginia. Staunton im Shenandoah Valley ist eine Stadt mit etwa 24.000 Einwohnern. Das Shack ist ein Restaurant mit 26 Sitzplätzen, das stolz darauf ist, ein wesentlicher Bestandteil dieser ländlichen Virginicommunity zu sein. Nach einer sehr abwechslungsreichen und weit gereisten Karriere - obwohl er noch keine vierzig Jahre alt ist - möchte sich Boden nur darauf konzentrieren, zu kochen und auf die Gäste zu achten, die durch die bescheidenen Türen der Hütte gehen. "Ich habe The Shack nicht wirklich für nationale Aufmerksamkeit geöffnet", sagt Boden. "Ich habe es geöffnet, um die lokale Gemeinschaft zu unterstützen."

Aber The Shack hat nationale Aufmerksamkeit erregt - ob Chef Boden es wollte oder nicht. Wir sprachen mit Ian Boden über den neu entdeckten Ruhm seines Restaurants, die Tugend, den Grundlagen des Kochseins und seinen Zukunftsplänen treu zu bleiben.

Können Sie erklären, wie Sie mit 13 Jahren Ihre Kochkarriere begonnen haben?

Es gab ein französisches Restaurant direkt vor der Stadt, in dem ich in Nord-Virginia aufgewachsen bin. Meine Eltern gingen häufig dorthin und sagten dem Koch, dass sie einen kleinen Sohn hätten, der daran interessiert wäre, in einer langsamen Nacht hereinzukommen, um die Küche zu beobachten. Essen und Kochen waren in meiner Familie schon immer sehr groß. Der Küchenchef sagte, vergiss die langsame Nacht, wenn er reinkommt, kommt er am Freitag oder Samstag rein.

Also habe ich das gemacht und dann irgendwann an den Wochenenden dort angefangen zu arbeiten und ich habe nie zurückgeschaut. Als ich zur High School kam, machte ich ein Arbeitsstudium, bis ich meinen Abschluss machte und zur Kochschule ging.

Sie hatten offensichtlich in jungen Jahren eine sehr abwechslungsreiche Karriere, aber warum haben Sie sich für Staunton entschieden, um 2007 The Staunton Grocery zu eröffnen?

Ich verbrachte zehn Jahre in New York und hatte gerade genug. Ich wollte mein eigenes Ding machen und wusste, dass ich weder den Namen noch den Stammbaum dafür in New York hatte. Ich wollte die Dinge verlangsamen und ein Leben außerhalb der Küche führen. Ich war auch nicht begeistert von dem, was zu dieser Zeit in der Lebensmittelwelt in New York geschah. Es schien, als würde es als Koch mehr darum gehen, Berühmtheit zu sein. Ab einem bestimmten Punkt hören Sie auf, Koch zu sein, und werden Geschäftsmann. Ich dachte, die Gäste verlieren sich in der Mischung. Ich liebe, was ich tue, weil ich gerne koche und Menschen glücklich mache. Ich wäre viel lieber in der Küche als Papierkram zu erledigen.

Und wie sind Sie dann von The Staunton Grocery zu The Shack übergegangen?

Ich habe The Staunton Grocery eröffnet, als ich 27 war. Ich hatte einen großen Kopf und ein großes Ego und dachte, ich wüsste alles. Ich habe meinen Gästen, meinen Köchen oder den Menschen um mich herum, denen ich vertraute, nicht zugehört. Mein Geschäftsmodell war also nicht nachhaltig und es war einfach keine praktikable Option, das Restaurant offen zu halten.

Was haben Sie aus dieser Erfahrung gelernt?

Nun, in der Zeit nach der Eröffnung des Staunton Grocery heiratete ich und hatte eine Familie, und ich musste sie unterstützen. Ich habe eine Weile an einem Ort gearbeitet, nur um einen Gehaltsscheck zu bekommen, und dann habe ich einige Leute getroffen, die mit mir ein Restaurant in Charlottesville, Virginia, eröffnen wollten. Das war Glass Haus Kitchen. Es ist jedoch schwierig, für jemanden zu arbeiten, nachdem Sie das Restaurant für sich selbst eröffnet haben. Das hat am Ende nicht geklappt, also habe ich beschlossen, The Shack als eine Art Mittelfinger für die Lebensmittelindustrie zu öffnen.

War es befriedigend zu zeigen, dass Ihr Restaurant beweist, dass Essen mehr zählt als Dekor oder Ästhetik?

Nun, ich denke, je größer und großartiger das Konzept und die Ästhetik des Restaurants sind, desto weniger Verbindung besteht zum Gast. Ich möchte sehen, wie alles wächst, und das ist in einem größeren Restaurant schwierig.

Wie oft wechseln Sie das Menü?

Es ändert sich fast täglich. Mittwochs und donnerstags machen wir ein lcarte-Menü; Freitags und samstags gibt es ein festes Menü. Ich arbeite mit vielen einheimischen Bauern zusammen, sodass alles, was verfügbar ist, auf der Speisekarte steht.

Wie können Sie so etwas für ein Gericht wie Tintenfisch, Roggenbeeren, Frühlingszwiebeln und gelbe Senf-Aioli konzipieren und konstruieren? Basierend auf etwas, das Sie kürzlich gesehen oder probiert haben?

Meine Inspiration kommt von überall her. So sehr ich es mir auch wünschte, ich bin kein Plotter, wenn es um die Erstellung von Menüs geht. Vieles, wie ich koche, ist Improvisation. Ich habe immer Speisekammer, aber alles andere ändert sich.

Wie nähern Sie sich Desserts? Gibt es eine Präferenz, die Sie haben? Neigen Sie eher zu Obst und Cremes und Pudding als zu Schokolade?

Unsere Desserts sind etwas plotter und statischer. Ich bin kein Konditor und habe es nie behauptet. In letzter Zeit ist der große Trend bei Lebensmitteln jedoch, dass Desserts schmackhafter geworden sind, wodurch wir viel kreativer werden können.

Als einer meiner Köche, der seit vier Jahren mit mir zusammenarbeitet, gab ich ihm die Regentschaft, mit der Dessertkarte verrückt zu werden. Wir werden an einem Grundkonzept arbeiten, aber dann lasse ich ihn damit experimentieren und bringe es mir nach Geschmack zurück.

Wir neigen dazu, die Desserts einmal im Monat zu wechseln, je nachdem, was in Blaubeeren und Rhabarber kommt, damit es sich viel schneller ändert. Wir bewahren hier auch viel auf, damit wir auch unser Angebot variieren können.

Esquire Profilierte Ihr Restaurant und nannte es "Das unglaubliche Restaurant mitten im Nirgendwo". Haben Sie seitdem bemerkt, dass Ihr Restaurant zu einem kulinarischen Ziel geworden ist?

Ja, das sind wir definitiv. Freitags und samstags kommen siebzig Prozent unserer Reservierungen von außerhalb der Stadt. Die nationale Presse wird Ihnen das antun. Aber ich habe The Shack wirklich nicht für nationale Aufmerksamkeit geöffnet. Ich habe es geöffnet, um die lokale Gemeinschaft zu unterstützen. Wir tun viel, um den Menschen in diesem Bereich zu helfen. Ich bin glücklich, jedem zu dienen, der hereinkommt, aber mein Fokus lag definitiv auf der Stanton-Community.

Können Sie erklären, wie Sie Menschen in der Gemeinde helfen?

Gegenüber dem Restaurant befindet sich ein altes Haus, das gerade von gemeinnützigen Organisationen gekauft wurde. Sie wiederholen es für Menschen mit Behinderungen, die einkommensschwache Wohnungen benötigen. Jemand von der gemeinnützigen Organisation kam kürzlich vorbei und sagte, dass sie einen Gemeinschaftsgarten anlegen und fragte, ob ich irgendetwas wollte, dass sie wachsen. Also dachte ich mir, welche Art von Samen brauchst du? Also werden wir uns mit ihnen treffen und herausfinden, wie wir sie mit Essen versorgen und auf jede mögliche Weise helfen können.

Ich habe zwei Kinder in der örtlichen High School, also haben wir Spendenaktionen für sie durchgeführt. Mein Stiefsohn macht im Juni seinen Abschluss, also werden wir auch bei der Abschlussfeier mithelfen.

Was sind deine Pläne für die Zukunft?

Ich arbeite daran, ein neues Restaurant zu eröffnen. Grundsätzlich wird die Hütte die Hütte bleiben, aber wir werden das Menü auf alle Prix Fixe ändern. Das neue Restaurant wird ein lcarte-Menü sein. Ich eröffne den Laden mit meinem Freund Charlie Brassard. Er ist gerade mit seiner Familie hierher gezogen. Er kam aus New York, wo er im Porter House arbeitete. Wir haben in den 90ern zusammengearbeitet.

Wenn Charlie und ich zusammengearbeitet haben, sind wir nach der Arbeit um 3:00 Uhr morgens im Howard Johnson's am Times Square gelandet (das ist lange her). Und wir haben immer darüber gesprochen, wie cool es wäre, ein Abendessen zu eröffnen, in dem gutes Essen serviert wird. Also machen wir eine Verwechslung von New York Diner und Southern Lunch Place. Es wird ein niedrigerer Preis sein, funky und sehr komfortabel. Es wird North meets South Diner sein.

Wir arbeiten am Weltraum und all dem Zeug - immer näher - und hoffentlich haben wir bis Ende des Jahres etwas.

Alle Fotos mit freundlicher Genehmigung von SerPetras Photography.