Wie Man Fische Zu Hause Altert (und Warum Man Es Versuchen Sollte)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Sie haben definitiv schon einmal davon gehört, Rindfleisch zu altern und Schweinefleisch zu Wurstwaren zu verarbeiten, aber vielleicht kennen Sie kein anderes Protein, das bis zur Textur- und Geschmacksperfektion gealtert werden kann: Fisch. Während der Alterungsprozess von Fisch in der Regel viel kürzer ist als der von Fleisch (denken Sie an 24 Stunden im Vergleich zu drei Wochen), ergibt das Ruhenlassen vor dem Kochen oder Servieren als Sushi eine zahnartigere Textur und einen tieferen, reicheren Geschmack.

Weiterführende Literatur

• Wie man Schinken heilt
• Wie man Fleisch raucht
• Wie man Bier altert

Um mehr darüber zu erfahren, wie man Fisch altert und warum er so vorteilhaft ist, haben wir uns an Ben Steigers gewandt, den Chefkoch der Bostoner PABU. PABU ist eine moderne Variante des traditionellen Izakay, das saisonale kleine Teller, Tempura, hausgemachten Tofu sowie frisches Sushi und Sashimi serviert, von denen einige durch Alterungstechniken noch köstlicher werden. Wenn Sie es selbst ausprobieren möchten, befolgen Sie die sorgfältigen Anweisungen von Steigers, wie Sie Fische zu Hause altern lassen.

Die Vorteile des Alterns von Fischen

Genau wie das Altern eines großen Stücks Rindfleisch trägt das Altern von Fisch dazu bei, den Geschmack zu intensivieren und die Textur des Fleisches zu verbessern. Während der Fisch altert, brechen Aminosäureketten zusammen und dieser Prozess erzeugt den reichen Umami-Geschmack, der diese Kreaturen so attraktiv macht. „Enzyme in den Muskelzellen der Fische zerlegen Proteine, Fette und Glykogen in Zucker und verschiedene Aminosäuren und Fettsäuren, während sich dabei Aromen von Umami über Süße bis hin zu subtiler Bitterkeit entwickeln“, sagt Steigers. „Wenn die Feuchtigkeit im sorgfältigen Prozess reduziert wird, leuchten diese Aromen. Die Enzyme helfen auch dabei, Bindegewebe abzubauen, wodurch Fische zarter und mit schmackhaften Profilen zurückbleiben. “

Wie die meisten Lebewesen erleiden Fische nach dem Tod eine Totenstarre. Wenn den Zellen die Energie ausgeht, spannen sie sich im Grunde an. Aber wenn der Fisch altert und Enzyme beginnen, Muskelfasern abzubauen, wird der Fisch zarter. "Jeder erfahrene Tunfisherman wird Ihnen sagen, dass das Spektakel, das Boot zu zerschneiden, sobald es gefangen wird, zwar sehr ansprechend erscheint, aber hart, zäh und verwässert schmeckt", sagt Steigers. "Erst wenn der Fisch einige Tage im Kühlschrank gesessen hat, wird er zarter und schmackhafter."

Beste Arten von Fischen zu altern

Fleischige Fischarten eignen sich am besten zum Altern, da sie stärkere Sehnen haben - denken Sie an Weißfische wie Fluke, Snapper, Bass, Messerkiefer und Striped Jack. Nach etwa einer Woche Alterung beginnen ihre Sehnen zu erweichen und hinterlassen eine cremige, im Mund schmelzende Textur. Der Lieblingsfisch von Chef Steigers ist Kanburi oder Wintergelbschwanz, weil sie Jäger sind und ein schönes Fettfleisch entwickeln.

"Weil die Fische so muskulös sind, neigt das Fleisch dazu, zäh und zäh zu sein, wobei das Bauchfleisch so fest ist, dass es nur verwendet werden kann, nachdem es tief eingekerbt oder angezündet wurde, um es zart zu machen", sagt er. „Aber PABU wird den Fisch zwei, manchmal drei Wochen lang altern lassen. Danach haben sich alle Muskelfasern entspannt und wir können den dick geschnittenen Bauch so servieren, wie er sein soll. Der unglaubliche Umami-Geschmack, gepaart mit der intensiven Fettigkeit des Bauches, ist eine der wahren seltenen Freuden im Leben. “

Obwohl Steigers sagt, dass Gelbschwanz sein Favorit ist, empfiehlt er, ihn zu vermeiden, wenn Sie zum ersten Mal Fische altern. Öligere Fische wie Gelbschwanz, Lachs und Tunare sind für Anfänger schwieriger. Speichern Sie sie daher für Ihren dritten oder vierten Versuch.

Fleischige Fischarten eignen sich am besten zum Altern, da sie stärkere Sehnen haben - denken Sie an Weißfische wie Fluke, Snapper, Bass, Messerkiefer und Striped Jack

Es mag wie ein Kinderspiel erscheinen, aber wenn Sie versuchen möchten, Fische zu Hause zu altern, müssen Sie das frischeste Produkt kaufen, das möglich ist. Versuchen Sie, eine Quelle zu finden, die Fisch am selben Tag verkauft, an dem er gefangen wird. "Suchen Sie nach Fischen, die sich noch in der Totenstarre befinden", sagt Steigers. "Diese Fische werden steif sein, da die Muskelfasern alle angespannt sind und auf diese Weise fixiert werden."

Wenn Sie auf dem Markt Fische mit regenbogenartigem Glanz auf der Oberfläche entdecken, sagt Steigers, dass dies ein verräterisches Zeichen dafür ist, dass er alt ist. "Dies ist das Fischöl, das der Zellstruktur entkommen ist und die Quelle des" fischartigen "Geruchs und Geschmacks ist, der Fisch extrem abstoßend machen kann", sagt er.

Besser noch, wenn Sie lebenden Fisch kaufen können, machen Sie es. Steiger sagt, dass dies großartige Kandidaten sind, solange sie aus seriösen Quellen stammen und einen sauberen, gut gefilterten Tank haben.

Wie man gealterten Fisch sicher handhabt und zubereitet

Das Altern von Fischen zu Hause erfordert viel Sorgfalt und Geduld. Wenn Sie es versäumen, die richtigen Schritte zu befolgen, können Sie den Fisch ruinieren oder krank werden, wenn Sie ihn essen. Aber mit den hilfreichen Anweisungen von Chef Steiger sind Sie in kürzester Zeit auf dem Weg zu köstlich zarter Umami-Güte.

• "Zuerst, Vermeiden Sie, dass das Filetfleisch mit Blut oder Eingeweiden in Kontakt kommt", Sagt Steiger. "Sobald der Fisch eingegangen ist, sollte der Fisch ausgeweidet und die Kiemen sowie das restliche Blut entlang der Wirbelsäule gereinigt und ausgespült werden." Seien Sie auch sehr vorsichtig, wenn Sie den Bauch des Fisches öffnen, damit Sie keines der Organe durchstechen, da die innere Flüssigkeit das Fleisch verschmutzen oder kontaminieren könnte.
• Fisch sollte ganz bleiben, bis Sie planen, ihn zu essen. "Versuchen Sie nach dem Entfernen der Eingeweide, Kopf, Schwanz und Filets während des Alterungsprozesses auf den Knochen zu belassen", sagt er. "Dies minimiert die Oxidation des Fleisches, da Haut und Knochen als Barriere wirken."
• Wenn der Fisch altert, ist es wichtig, Halten Sie es sauber und richtig verpackt. "Wenn sich irgendwo auf dem Fisch Schleim oder Blut befindet, waschen Sie den Fisch in salzigem Wasser und spülen Sie ihn dann mit sauberem, fließendem Wasser ab", sagt er. „Stellen Sie nach der Reinigung sicher, dass Sie den Fisch mit einem sterilen Papiertuch trocken tupfen, da Feuchtigkeit schlechte Bakterien hervorbringt. Nach dem Trocknen die Bauchhöhle sowie die Kiemenhöhle mit Papiertüchern füllen. Dadurch wird überschüssige Feuchtigkeit, die vom Fisch im Alter kommt, aufgenommen und trocken und sauber gehalten. Wenn der Kopf oder Schwanz entfernt wird, wickeln Sie die Enden mit Papiertüchern ein, um jegliches Blut aufzusaugen, das aus der Wirbelsäule austreten kann. Wickeln Sie dann den ganzen Fisch mit gewachstem Metzgerpapier und dann mit Plastikfolie ein. Wenn Sie so fest wie möglich einwickeln und eventuelle Luftspalte herausdrücken, wird der Oxidationsprozess verlangsamt. “
• Stellen Sie schließlich sicher, dass Überprüfen Sie Ihren Fisch jeden Tag auf Anzeichen von Alterung oder Verderb. Der Fisch sollte mit klaren Augen trocken bleiben und Bereiche mit rotem Blut sollten rot bleiben und nicht schwarz oder braun werden. "Wenn der Fisch schlecht riecht, ESSEN SIE ES NICHT", sagt er. „Alle funkigen, kitschigen, ranzigen oder abstoßenden Gerüche sind ein sehr schlechtes Zeichen, und der Fisch sollte entsorgt werden. Schleimschicht (innerhalb oder außerhalb des Fisches), das Fleisch oder Blut, das braun oder schwarz wird, oder die trüben Augen sind ebenfalls [negative] Dinge, auf die man achten muss. “Er empfiehlt, jeden Fisch 24-48 Stunden lang zu reifen. Überprüfen Sie es nach dem ersten Tag, um sicherzustellen, dass es gut aussieht, und wickeln Sie den Fisch dann wieder in sauberes Papier und Plastik ein. Dies hält den Fisch frisch, wenn er am zweiten Tag altert.