Wie Man Perfekte Lammwurst Macht (mit Bildern)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Manchmal passieren die besten Dinge im Leben zufällig. 1634 erregte das Bier, das von den Paulaner-Mönchen des Neudeck-Klosters gebraut wurde, die Aufmerksamkeit der durstigen Münchner. Es wurde so beliebt, dass sich kommerzielle Brauer (was damals Miller, Coors usw. entsprach) zusammenschlossen, um die Mönche davon abzuhalten, ihr köstliches Bier zu machen. Der Bürgermeister lehnte ihre Petition ab und erlaubte den Mönchen, weiter zu brauen. Und so wurde die Paulaner Brauerei geboren.

In diesen Tagen ist Paulaner ziemlich gewachsen, hat Standorte auf der ganzen Welt eröffnet, traditionelle deutsche Biere gebraut und sie direkt von den Gärtanks zu den Barhähnen geschickt. Die Biere haben eine jahrhundertealte Tradition, so dass jede Charge glatt und durchweg köstlich ist. Und während wir das Bier lieben, interessiert uns noch mehr, was in der Küche los ist.

White & Blue - der Restaurantbereich des ehemaligen New Yorker Standorts der Brauereikette (der 2018 nach vierjähriger Betriebszeit geschlossen wurde) - wurde von Küchenchef Daniel Kill, Bayern, geleitet, der sich entschied, in jungen Jahren in der Küche zu arbeiten weil er von den höchsten Kochkünsten seines Großvaters inspiriert war. Chefkoch Daniel arbeitete im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Tantris in München, bevor er 2008 nach NYC zog. Dort war er Küchenchef bei dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Wallse, bevor er die Position des Chefkochs für die gesamte KG-NY-Restaurantgruppe übernahm. Sein Wissen über gehobene Küche und bayerische Hausmannskost kommt auf der Speisekarte von White & Blue mit köstlichen Gerichten wie knusprigem Schweinshaxen und vegetarischer Spätzle mit Rosenkohl, Pilzen, Gruyere und knusprigen Zwiebeln zum Ausdruck.

Küchenchef Daniel ist Experte für bayerische Küche, wobei Fleisch eine seiner Spezialitäten ist. Er wählte jeden Schnitt von Hand aus, bevor er durch die Paulaner-Küche kam, ist sich der Ernährung des Tieres bewusst und kann anhand der Farben des Fleisches und des Fettes feststellen, ob das Fleisch von hoher Qualität ist. Er ist ein erfahrener Wursthersteller, eine Fähigkeit, die er tatsächlich gelernt hat, als er zum ersten Mal bei Paulaner ankam. Und der Küchenchef wirft nicht irgendein Fleisch in die Mühle. Er verwendet nur Schnitte, die akzeptabel wären, um allein gegrillt oder geschmort zu servieren, und diese reichhaltige Qualität von Geschmack und Textur kommt in seinen Würsten zum Ausdruck.

Daniel Kill's Merguez-Wurst

Zutaten

• 3 Pfund Lammschulter
• 20 g koscheres Salz
• 3 getrocknete Thai Chilis
• 5 g Knoblauchpulver
• 5 g Koriander
• 5 g Kreuzkümmel
• 5 g Paprika
• 30 g Rotwein
• 60 g Rotweinessig
• 100 g Paprika-Püree
• .5 Pint Milchpulver
• Schafhülle

Methode:

Beginnen Sie mit 3-Pfund-Lammschulter. Wir empfehlen, zu Ihrem örtlichen Metzger zu gehen, um das bestmögliche Fleischstück zu erhalten. Würfeln Sie die Lammschulter in kleine Stücke (etwa 1-Zoll-Würfel), wenn Sie eine Haushaltsschleifmaschine verwenden.

Salz, Chilis, Knoblauchpulver, Koriander, Kreuzkümmel und Paprika abmessen. Mit den Händen die Lammstücke mit der Gewürzmischung bestreichen. Tragen Sie unbedingt Handschuhe, damit Sie sich nicht von den Chilis verbrennen. Das Lamm auf dem Backblech verteilen und einfrieren, bis es sich kalt und fest anfühlt, fast knusprig.

Das Lamm langsam in die Mühle geben.

Mahlen Sie das Lamm einmal durch eine mittlere Matrize.

In eine Rührschüssel geben und die restlichen Zutaten hinzufügen. Bei niedrigster Geschwindigkeit mischen, bis alles vollständig und gleichmäßig eingearbeitet ist.

In Schafstall geben. Sobald sich das gesamte gemahlene Lamm in der Hülle befindet, schneiden Sie das Ende ab und binden Sie es fest, um das Fleisch darin zu sichern.

Drücken Sie mit beiden Händen vorsichtig etwa 6 Zoll Wurst zwischen Zeigefinger und Daumen an beiden Enden zusammen. Während Sie die Wurst festhalten, drehen Sie das 6-Zoll-Stück, um eine Verbindung herzustellen. Wiederholen Sie den Vorgang über die gesamte Länge der Wurst, bis sie vollständig in Glieder unterteilt ist. Lassen Sie die Wurst einige Stunden trocknen.

Zum Kochen bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Frieren Sie alle Würste ein, die Sie nicht für die zukünftige Verwendung verwenden.