Genießen Köche Tatsächlich Restaurantbestellungen Nach Wahl Des Küchenchefs?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Der steigende Trend in der Gourmet-Welt umfasst „Degustationsmenüs“oder mehrgängige Menüs mit Gerichten, die vom Küchenchef speziell für ein bestimmtes Thema ausgewählt, mit einem bestimmten Weinflug kombiniert oder als Hauptzutat hervorgehoben werden. Da der Küchenchef die Freiheit hat, über den Verlauf der Mahlzeit zu entscheiden, hat er die Möglichkeit, seine kreativen Muskeln zu spielen und Mahlzeiten zu kreieren, die auf Gerichten basieren, die ihn wirklich begeistern.

Während Degustationsmenüs an dieses Modell der Wahl des Küchenchefs gewöhnt sind, sehnen sich einige Gäste nach der Expertenmeinung des Küchenchefs, selbst wenn sie in traditionelleren Restaurants speisen. Anstatt einen Punkt aus dem Menü auszuwählen, können diese Kunden ihren Server bitten, den Küchenchef zu veranlassen, ein Gericht für sie auszuwählen (oder zu kreieren), basierend auf dem, was der Küchenchef als das „beste“Angebot des Restaurants ansieht.

Dieser Ansatz scheint der ideale Weg zu sein, um einen Einblick in die Highlights des Restaurants zu erhalten. Aber was denken Köche eigentlich über Bestellungen nach Wahl des Küchenchefs? Wir haben mehrere kulinarische Fachleute nach ihren Ansichten zu dieser Praxis gefragt, und ihre Antworten können Sie überraschen.

Köche geben sich große Mühe, ihre Menüs zu gestalten, und Schurkenbestellungen können den Servicefluss beeinträchtigen

In den meisten Restaurants werden Menüs nicht aus einer Laune heraus angeboten. Köche verbringen Stunden, Tage und Wochen damit, ihre Menüs zu konzipieren, Gerichte zu testen und das fertige Produkt zusammenzustellen, das ihr Konzept am besten zusammenfasst. „Als Koch habe ich Zeit in das investiert, was ich auf meine Speisekarte gesetzt habe. Ich berücksichtige die Ernährungsbedürfnisse meiner Gäste, d. H. Sicherzustellen, dass ich vegetarische / vegane Optionen, glutenfreie Optionen usw. habe. Ich biete detaillierte Beschreibungen der einzelnen Artikel an, damit die Gäste genau wissen, was sie bestellen. Es ist ärgerlich, wenn Gäste hereinkommen und die Speisekarte noch weiter aufschlüsseln möchten. Diese Art von Anfragen kann den Rhythmus des Service beeinträchtigen “, erklärt die Köchin / Inhaberin Michelle Osteriof Café Michelle in Aberdeen, MD.

Die Köchin Ellie Golemb von Ghost Vegan in Nashville, TN, gibt zu, dass sie manchmal die spontane Art der Bestellung nach Wahl des Küchenchefs genießt, rät den Gästen jedoch, ihr Timing zu berücksichtigen, bevor sie solche Anfragen stellt: „Vielleicht liegt es daran, dass ich in einem kulinarischen Nischenbereich arbeite, aber ich Ich habe immer die Freiheit und Herausforderung genossen, etwas Wildes zu kochen. Ich habe viele abenteuerliche Gerichtsideen, die ich noch nicht gesehen habe. Daher ist die Gelegenheit, sie an einem willigen Kunden zu testen, ansprechend. Das heißt, den Küchenchef zu bitten, mitten in der Essenszeit zu improvisieren, kann mit dem Werfen eines Schraubenschlüssels in eine gut geölte Maschine vergleichbar sein. Nehmen Sie also Hinweise aus Ihrer Umgebung, bevor Sie eine Sonderbehandlung anfordern. “

Wenn der Gast „regelmäßig“ist, fühlt sich der Küchenchef möglicherweise wohler, wenn er im Handumdrehen ein Gericht für ihn zubereitet

Auf die Frage, ob er gerne für Gäste kocht, die ihm einen Freibrief geben, erklärte der Küchenchef / Inhaber Chao Wang von Hunan Slurp in New York City: „Es kommt wirklich darauf an, wer der Kunde ist. Ich habe Kunden, die ständig zu mir kommen, und ich kenne deren Geschmack, Vorlieben und Lebensmittelbeschränkungen. In diesem Fall biete ich ihnen gerne meine Auswahl an. Aber für Kunden, die ich überhaupt nicht kenne, glaube ich nicht, dass ich die Supermacht habe, ihre Vorlieben noch zu erraten. Der Geschmack ist mit Sicherheit persönlich - was ich für mild halte, kann die Zunge eines anderen verbrennen. Ich würde nicht riskieren, dass jemand mit einer unangenehmen Erfahrung aus meinem Geschäft kommt."

Der Küchenchef / Inhaber Kevin Adey von Faro in Brooklyn, NY, zieht es vor, die Auswahl von Gerichten für Gäste zu vermeiden, insbesondere mit einer Fülle von Informationen: „Ich weiß mit Sicherheit, was ich am liebsten esse, aber ich kenne Sie nicht Kunde. Wenn ich darum gebeten werde, werde ich mich für Sie entscheiden, aber ich habe keine Freude daran. Wenn Sie eine andere Person bitten müssen, zu wählen, was Sie essen möchten, geben Sie ihnen zumindest eine Richtung für Ihren Geschmack. Aber ich würde lieber nicht für dich auswählen. “

In den meisten Fällen wird der Punkt „Wahl des Küchenchefs“aus dem regulären Menü stammen, und die Gründe des Küchenchefs für die Auswahl können Hintergedanken haben

Gäste, die nach einer Mahlzeit nach Wahl des Küchenchefs fragen, gehen normalerweise davon aus, dass der Küchenchef die besten verfügbaren Produkte kennt und dass die Übergabe seiner Bestellung nach Ermessen des Küchenchefs zu einer bestmöglichen Mahlzeit führt. In einigen Fällen kann das wahr sein… aber der ehemalige Sous-Chef (und derzeitige Food-Influencer) Nick Morin Ganas von Patriin Toronto, ON, warnt davor, dass die Entscheidung dem Chef möglicherweise nicht so endet, wie Sie es sich erhoffen.

"Aus der Sicht des Küchenchefs bedeutet es keine Chance für Kreativität, wenn jemand sagt:" Sagen Sie dem Küchenchef, er soll senden, was er will ". Die Speisekarte ist aus gutem Grund da und wir haben sehr hart gearbeitet, um die Gerichte zu perfektionieren. Wir werden Ihnen nichts Magisches und Off-Menu einfallen lassen. Wir werden den Menüpunkt auswählen. Höchstwahrscheinlich wird es auch ein Menüpunkt sein, den wir verschieben müssen. Wenn ich 10 perfekt gute Fischfilets habe, die ich für Fischspezialitäten portioniert habe und die sich nicht so gut verkaufen, können Sie wahrscheinlich sicher sein, dass Sie die Fischspezialitäten erhalten (danke, dass Sie mir geholfen haben, Produkte zu bewegen, die schlecht geworden wären wenn nicht verkauft) “, erzählt Morin Ganas dem Handbuch.

Einige Köche betrachten diese Anfragen als willkommenes Vertrauensvotum des Gastes

Für bestimmte Köche schafft die Bereitschaft der Gäste, ihr Vertrauen vollständig in die Hände des Küchenchefs zu legen, Vertrauen und Kreativität. "Für mich ist der Traum wahr geworden. Die Franzosen haben einen Begriff dafür: m'étonner ("Erstaune mich!"). Ich liebe das und ich ermutige es in meinem Restaurant. Es ist mein glücklicher Ort. Wenn der Gast möchte, dass ich ein Menü auswähle, heißt es: "Du vertraust mir!", Sagt der Küchenchef / Inhaber Constantine Kalandranis vom 8 North Broadway in Nyack, NY, 273 Kitchen in Harrison, NY, und TT's & BB's in Montauk, NY.

Wenn die Anfrage diätetische Einschränkungen oder Allergien beinhaltet, werden die Köche gerne entgegenkommen

Auch wenn der Küchenchef es vorzieht, sich an das offizielle Menü zu halten, anstatt Bestellungen nach Wahl des Küchenchefs anzunehmen, fallen Anfragen, die diätetische Einschränkungen oder Allergien beinhalten, in eine andere Kategorie. „Anfragen, die auf diätetischen Einschränkungen oder etwas Gesundheitsspezifischem beruhen, bei denen man die Wertschätzung dafür sieht, etwas Leckeres zu kreieren, an das sie zu Hause vielleicht nicht gedacht haben [sind in meinem Restaurant immer willkommen]. Das ist Gastfreundschaft für mich: [alle Gäste] glücklich zu machen “, betont Küchenchef Mark Ford vom Anoosh Bistro in Louisville, KY.