Wie Man Steak Au Poivre Macht

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Was Komfortnahrungsmittel betrifft, ist es schwer, saftiges, zartes, perfekt angebratenes Steakstück zu schlagen. Mit heißer gusseiserner Pfanne, Zugang zu einer gut ausgestatteten Metzgerei oder Theke und einer gesunden Portion Geduld können Sie ganz einfach Steaks in Restaurantqualität in Ihrer eigenen Küche zubereiten… und wenn Sie sich ehrgeizig fühlen, können Sie auch peitschen kühne Sauce, um die pikante Natur des Steaks hervorzuheben. Für diejenigen, die ein bisschen Würze und viel gallischen Charme mit ihrem roten Fleisch bevorzugen, bietet das Steak au Poivre eine elegante und geschmackvolle Option zum Abendessen. Sie können auch unsere Live-Dinner-Show besuchen, um weitere großartige Rezepte zu erhalten.

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„Steak au Poivre“, ein Grundnahrungsmittel der Pariser Bistro-Menüs, bedeutet wörtlich „Pfeffersteak“, ein passender Name, wenn man bedenkt, dass diese Steaks in zerquetschten Pfefferkörnern lackiert und mit Sauce aus Sahne, Schnaps und Pfeffersteak-Tropfen serviert werden. Das reichhaltige, nachsichtige und robuste Steak au Poivre scheint für herzhaftes Nosh bei kaltem Wetter konzipiert zu sein. Wenn Sie es zu Hause probieren möchten, haben wir einige nützliche Tipps und Rezepte für Sie, die alle von professionellen Köchen zur Verfügung gestellt werden, die dieses Gericht regelmäßig zubereiten.

Konzentrieren Sie sich wirklich auf die Auswahl der bestmöglichen Pfefferkörner

Der Schlüssel zu einer exzellenten Au-Poivre-Sauce ist die versierte Beschaffung von Pfefferkörnern. Kümmern Sie sich nicht um Supermarktbehälter mit vorgemahlenem schwarzem Pfeffer. Für dieses Rezept möchten Sie sich mit hochwertigen ganzen Pfefferkörnern verwöhnen lassen, und Sie sollten sich frei fühlen, mit den von Ihnen verwendeten Pfefferkornstilen kreativ zu werden. Küchenchef Allen Schumann von der Lobster Bar SeGrille in Miami Beach, Florida, sagt, dass man für die Zubereitung einer großartigen Au-Poivre-Sauce Pfefferkörner, Rind- oder Kalbsjus, Sahne und Aromen wie Knoblauch, Thymian und Schalotten benötigt. Stellen Sie bei der Zubereitung von Steak und Sauce sicher, dass die Pfefferkörner die Stars der Show sind. Ich verwende gerne eine Mischung aus weißen, rosa, schwarzen und grünen Pfefferkörnern, um dem Geschmack Komplexität zu verleihen und dem Gericht eine schöne Farbe zu verleihen. “

Suchen Sie nach Steak geschnitten mit viel Marmorierung, wie New York Strip

Wenn es darum geht, das Stück Steak zu wählen, das Sie für Ihr Au Poivre verwenden, können und sollten Sie sich auf Ihre persönlichen Vorlieben verlassen. Einige Köche mögen butterweiches Filet Mignon, andere entscheiden sich für Filet, aber als wir unsere Gruppe von Fachleuten befragten, fiel ein Schnitt als klarer Favorit auf: der klassische New York Strip.

„Meiner persönlichen Meinung nach ist der New York Strip aufgrund seiner schönen Fettmarmorierung der beste Schnitt - er verleiht ihm eine Geschmackstiefe, die sich gut von der Schärfe der Pfefferkörner abhebt“, erklärt Küchenchef Bill Williamson von BLT Prime in Washington. DC

Der Chefkoch Gabriel Salazar von Sauvage in Brooklyn, NY, stimmt dem zu und fügt hinzu: "Bei Sauvage verwenden wir Streifen im feuchten Alter, was ich empfehlen würde. Wir haben festgestellt, dass trocken gereiftes Fleisch dem Fleisch zu viel Charakter verleiht, sodass Sie am Ende einen Kampf zwischen der Au-Poivre-Sauce und dem trocken gereiften Funk haben. Wir wählen Streifensteak, weil es das perfekte Stück Fleisch ist, um es zu braten und ein bisschen Saibling zu bekommen, und es ist auch super zart mit einem großartigen Fettanteil. Wir verwenden (und ich empfehle) einen 12-Unzen-Schnitt, der ein schönes dickes Steak bietet, um richtig zu kochen und auch eine gute Ruhezeit zu bieten. Sie möchten sicherstellen, dass sich auf dem Steak ein wenig Fett befindet, was für einen hervorragenden Geschmack sorgt."

Lassen Sie Ihr Steak vor dem Kochen auf Raumtemperatur kommen

Was auch immer Sie tun, ziehen Sie Ihr Steak nicht aus dem Kühlschrank und werfen Sie es direkt in die heiße Pfanne. Befolgen Sie stattdessen den Rat von Küchenchef Mark Ford vom Anoosh Bistro in Louisville, Kentucky, und lassen Sie das Steak vor dem Kochen auf Raumtemperatur temperieren, dh lassen Sie das Steak etwa eine Stunde vorher bei Raumtemperatur stehen. Wenn Sie kaltes Steak verwenden, sinkt die Temperatur der Pfanne und verhindert, dass [das Steak] diese dicke Kruste erreicht, die auf ein großartiges Steak au Poivre hinweist. “

Stellen Sie sicher, dass Sie bei gleichmäßiger Hitze kochen

Wenn Sie die richtige Pfefferkornkruste und das richtige Zahnzentrum erreichen möchten, ist es wichtig, eine gleichmäßige Kochtemperatur aufrechtzuerhalten. Der Chefkoch Jordan Moore von Handcraft Kitchen & Cocktails in Mount Pleasant, SC, erklärt, warum: „[Die] Pfefferkörner in einem Au Poivre eignen sich natürlich zum Brennen, bevor eine schöne Farbe und Karamellisierung [folgt], so dass die richtige Anwendung von Wärme [während] Kochen [Prozess] ist notwendig, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Stellen Sie einfach sicher, dass Sie eine schöne, gleichmäßige Hitze mit leichtem Rauch auf das Öl verwenden, und reduzieren Sie Ihre Hitze, sobald Sie auf die Pfanne oder den Grill mit lautem Brand schlagen."

Kochen Sie Steak au Poivre immer in einer gut belüfteten Küche

Eine Küche mit einem Ventilator für den Betriebsbereich (oder zumindest zu öffnenden Fenstern) macht den Garvorgang sicherer und komfortabler, insbesondere wenn Sie ein Gericht vorbereiten, das hohe Temperaturen und Rauchgefahr aufweist, wie z. B. Steak au Poivre. „Bei der Zubereitung des perfekten Steaks au Poivre ist eine gute Belüftung aufgrund der hohen Konzentration an Pfefferkörnern wichtig. Wenn Sie dies nicht tun, hat das Einatmen des Rauches den gleichen Effekt wie das Besprühen mit Pfeffer “, warnt der Chefkoch Michael Ollier von Certified Angus Beef in Wooster, Ohio.

Für eine perfekte Au Poivre-Beilage ist ein frischer Haufen Pommes Frites genau das Richtige

Auf die Frage nach ihrer idealen Servicemethode für Steak au Poivre sagte uns Chefkoch LaetitiRouabah von Benoit NY in New York City: „Bei Benoit servieren wir unser Filet Mignon au Poivre mit knusprigen Pommes Frites.“Das Beste an Steak Frites au Poivre? Die goldenen Pommes können leicht verwendet werden, um die übrig gebliebene pfeffrige Sahnesauce aufzusaugen.

Sind Sie bereit, Ihr eigenes Steak au Poivre zuzubereiten? Hier sind einige ausgezeichnete Rezepte, um Ihnen den Einstieg zu erleichtern:

Chefkoch Richard's Steak Au Poivre

(Erstellt von Richard Farnabe, Küchenchef, Francis & Staub, New York City)

Bei der Erstellung seines Steak au Poivre-Rezepts hat sich Chefkoch Richard Farnabe dafür entschieden, der Tradition nahe zu kommen. Seine fleischzentrierte Version hebt die geschmeidigen Texturen und die harmonische Umami der Zutaten hervor.

Zutaten

• 4 Filetsteaks, jeweils 6 bis 8 Unzen und nicht mehr als 1,5 cm dick
• Koscheres Salz
• Thymian nach Geschmack
• 2 EL ganze Pfefferkörner
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Butter
• 1 TL Olivenöl
• 1/3 Tasse Cognac plus 1 TL
• 0,5 Tasse Sahne
• 0,25 Tasse Rindfleischsaft

Methode

1. Nehmen Sie die Steaks aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie vor dem Kochen mindestens 30 Minuten und bis zu 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen. Alle Seiten mit Salz bestreuen.
2. Die Pfefferkörner mit Mörser und Pistill, dem Boden der gusseisernen Pfanne, grob zerdrücken oder mit einem Hammer und einer Kuchenform verwenden. Die Pfefferkörner gleichmäßig auf dem Teller verteilen. Drücken Sie die Filets auf beiden Seiten in den Pfeffer, bis er die Oberfläche bedeckt. Beiseite legen.
3. In einer mittleren Pfanne bei mittlerer Hitze das Olivenöl hinzufügen und die Steaks vorsichtig in die Pfanne geben. Bei mittlerer Seltenheit auf jeder Seite 4 Minuten kochen lassen. Wenn Sie fertig sind, nehmen Sie die Steaks auf den Teller und legen Sie sie beiseite. Gießen Sie das überschüssige Fett ab, aber wischen oder kratzen Sie die Pfanne nicht sauber. Schalotte, Knoblauch und Thymian hacken und in die Pfanne geben. 20 Sekunden bei schwacher Hitze kochen lassen.
4. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, geben Sie Cognac in die Pfanne und zünden Sie den Alkohol vorsichtig mit langem Streichholz an. Schütteln Sie die Pfanne vorsichtig, bis die Flammen erloschen sind. Stellen Sie die Pfanne wieder auf mittlere Hitze und fügen Sie Rindfleischsaft hinzu. Um die Hälfte reduzieren und die Sahne hinzufügen. Bringen Sie die Mischung zum Kochen, bis die Sauce die Rückseite des Löffels bedeckt, ungefähr 5 bis 6 Minuten.
5. Vom Herd nehmen, Butter hinzufügen und mit Salz abschmecken. Die Steaks wieder in die Pfanne geben, die Sauce über die Steaks geben und servieren.

Chef Edwins Steak Au Poivre

(Erstellt von Edwin Gallardo, Küchenchef, Seven Restaurant Grace Bay, Turks & Caicos)

Wenn Sie diesem mega-herzhaften Gericht etwas Zing hinzufügen möchten, reiben Sie die Steaks mit einem ausgezeichneten Senf ein, bevor Sie sie mit Pfefferkörnern überziehen. „Ich verwende den französischen Vollkorn-Pommery-Senf, um eine Beschichtung zu kreieren, die mehr Geschmack und Textur aufweist“, rät Küchenchef Edwin Gallardo.

Zutaten

• 4 8 Unzen Steaks (Gallardo bevorzugt erstklassiges Rinderfilet)
• 2 EL schwarze Pfefferkörner
• 2 EL grüne Pfefferkörner
• 3 EL Olivenöl extra vergine
• 5,5 EL ungesalzene Butter
• 1 ml Brandy
• 1 EL Sahne
• 1 Zweig Rosmarin
• 8 EL Rinderbrühe
• 1 TL Senf (Gallardo bevorzugt Pommery)
• Salz nach Geschmack

Methode

1. Die Pfefferkörner mit Mörser und Pistill oder Kaffeemühle zerkleinern. Die zerkleinerten Pfefferkörner in ein Sieb über der Schüssel geben und gut schütteln, um den gesamten Pfefferpulver zu entfernen.
2. Das Steak mit Senf einreiben. Drücken Sie die gerissenen Pfefferkörner auf beide Seiten des Steaks und marinieren Sie sie etwa eine halbe Stunde lang.
3. Das Öl in einer Pfanne mit dickem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald es heiß ist, würzen Sie das Steak mit Salz und legen Sie es in die Pfanne, bis sich eine goldene Kruste bildet. Die Steaks wenden und ca. zwei Minuten kochen lassen. Wenn Sie möchten, dass Ihr Fleisch weiter gekocht wird, drehen Sie die Steaks und kochen Sie weiter, aber widersetzen Sie sich, sie zu oft zu drehen.
4. Entfernen Sie die Steaks, um das Backblech oder den Teller zu erwärmen, und legen Sie sie in den Ofen, um sich auszuruhen und weiter bis zum gewünschten Gargrad zu kochen.
5. Geben Sie zwei Drittel der Butter in die Pfanne und lassen Sie sie schmelzen und nussbraun werden. Fügen Sie den Rosmarin und den Brandy hinzu und achten Sie darauf, dass er sich nicht entzündet. Zum Kochen bringen und die Pfanne unter Rühren ablöschen, um eventuelle Teile vom Boden abzukratzen.
6. Sahne und Brühe einrühren und zum Kochen bringen.
7. Steaks aus dem Ofen nehmen und auf warme Servierteller legen.
8. Die restliche Butter in die Sauce geben und verquirlen.
9. Gießen Sie die Sauce über die Steaks und servieren Sie sie mit einer Seite Ihrer Wahl.