Was Genau Ist Die Weinbereitung Im Freien?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Während der Wein weiterhin zu den weniger mechanisierten Methoden der Vergangenheit tendiert, stellt sich die Frage: Was ist mit der Arbeit im Freien?

Für die meisten geschieht die Weinbereitung im Freien ungewollt und notgedrungen in fruchtreichen Jahren, die zu überfüllten Kellern führen. Die Winzer gären oder reifen vorübergehend Weine im Freien und bringen die Dinge zurück in den Keller, sobald Platz ist. Im Inneren gibt es schließlich Schutz vor Witterungseinflüssen, Klimatisierung und mehr Zugänglichkeit.

Eine kleine Legion von Winzern zieht es vor, dass der Prozess im Freien stattfindet. Es besteht natürlich ein zusätzliches Risiko, aber wie das kostenlose Solo oder das Essen von Kugelfisch ist dies Teil der Auslosung. Und die Ergebnisse können einzigartig sein und sogar auf die Weinherstellungsansätze von vor mehreren hundert oder sogar mehreren tausend Jahren zurückgreifen.

Es kann besonders für die Winzer mit geringer Intervention attraktiv sein. Diese Gruppe mag Dinge wie wilde und langsame Fermentationen, die eine Art enologische Philosophie widerspiegeln, die auf der Uhr der Natur liegt. Es ist auch nur billiger, eine wichtige Überlegung in einer Branche, in der Tonnen teurer Geräte verwendet werden, die nur einmal im Jahr verwendet werden. Hobby-Winzer gehen oft diesen Weg und machen zu wenig Volumen, um eine separate Struktur zu rechtfertigen.

Es gibt auch eine neue Ebene potenzieller Anziehungskraft, die wie fast alles heutzutage mit der anhaltenden Pandemie zusammenhängt. Da die soziale Distanzierung im Herbst mit ziemlicher Sicherheit im Zuge der Ernte in Kraft treten wird, suchen Winzer möglicherweise nach kreativeren Wegen, um bei der Arbeit gesund zu bleiben. Dies kann den Umzug nach draußen beinhalten, wo mehr Platz und natürliche Belüftung vorhanden sind. Das Verkostungselement wird sich wahrscheinlich auch saisonal im Freien bewegen, da wir alle über die Spitzen gelesen haben, die mit dem zu frühen Öffnen von Bars verbunden sind.

Viele Etiketten verarbeiten ihre Früchte bereits im Freien oder zumindest im Freien. Dies geschieht auf Crush-Pads, wo die Trauben normalerweise auf Sortiertischen verteilt, durch den Entstampfer laufen und in eine Art Gärgefäß gegeben werden. Die Ausrüstung ist umfangreich, daher ist es sinnvoll, diesen Teil des Prozesses im Freien durchzuführen. Außerdem gibt es alle Arten von Entsorgungs-, Spül- und Gabelstaplerfahrten, die entweder außerhalb oder innerhalb eines geräumigen Weinguts einfacher sind.

Die Freundin von The Manual Podcast und die renommierte Weinautorin Katherine Cole haben bei SevenFifty Daily ein großartiges Stück zu diesem Thema geschrieben und dabei Produzenten wie Thackrey & Company zitiert. Das nordkalifornische Weingut nutzt ein ideales Klima für die Herstellung von Wein im Freien und ist von der Methodik der Antike inspiriert. Andere glauben, dass einheimische Fermentationen besser nach draußen verlaufen, wo wahrscheinlich mehr einheimisches Material (einheimische Hefe und andere Mikrobiologie) in der Luft liegt. In Innenräumen kann es einen dominanten kommerziellen Hefestamm geben, der die gesamte Fermentation durchführt, obwohl versucht wird, ihn wild zu halten.

Die meisten Betriebe stellen Wein in Innenräumen her, da die Herstellung von Wein im Freien mit einer Reihe von Problemen verbunden ist. Das Wetter ist ein zentrales Anliegen. Zu kalte oder zu warme Bedingungen können die Gärung verzögern, Geschmacksstörungen hervorrufen oder den Wein insgesamt verderben. Feuchtigkeit kann Geräte verrotten und Eichenfässer beschädigen. Wenn die Luft aufgrund von verheerendem Rauch trüb ist, wie dies insbesondere während der Ernte an der Westküste zunehmend der Fall ist, kann der Wein beeinträchtigt werden. Oh, und die Käfer. Viele Insekten lieben Traubensaft.

Aber wir hatten nicht immer Luxus wie temperaturgesteuerte Tanks. Tatsächlich geht die Weinherstellung vor so vielen Spielereien zurück, die mit der Industrialisierung einhergingen. Dies ist ein wichtiger Grund, warum unterirdische Keller so prominent wurden, da die Strukturen sowohl vor Witterungseinflüssen geschützt waren als auch ein stabiles, weinfreundliches Klima boten. Und es ist fair anzunehmen, dass viele Vorarbeiten - das Sortieren, die Gärung, das Pressen - früher draußen stattfanden.

Der Luftstrom ist während der Höhe der Gärung umso wichtiger, wenn mehrere Lose Wein damit beschäftigt sind, Zucker in Alkohol umzuwandeln. Nebenprodukt des Prozesses ist CO2, das in großen Dosen schädlich sein kann. Es ist beispielsweise üblich, ein Sauerstoffmessgerät zu verwenden, während der Tank kurz vor dem Pressen herausgeschaufelt wird. Tatsächlich erinnere ich mich während meiner ersten Ernte im Willamette Valley in Cooper Mountain Vineyards an den Winzer, der mich angewiesen hat, die Garagentore des Kellers zu öffnen und den Platz vor jeder Schicht zehn Minuten lang auslüften zu lassen. Es schlägt Ohnmacht im Tank und mögliches Ertrinken.

Auf dem Keeler Estate in Oregon hat der Winzer Kevin Healy mit einigen Outdoor-Weinherstellungsprojekten experimentiert. Im vergangenen Herbst initiierte er einen Wein im Freien, der etwa neun Tage lang fermentierte, bevor er als Starter verwendet wurde, um einige andere Fermenter innerhalb des Weinguts zu impfen. "Die Idee war, die einheimischen Hefen aus dem Weinberg zu fangen und sie außerhalb des Weinguts stark genug wachsen zu lassen, um die Hefestämme von Haus- oder Weingütern von der Übernahme abzuhalten", sagt er.

Im vergangenen Frühjahr vergrub Healy ein ganzes Fass Wein mitten in seinem Weinberg. Es ist eine von zwei identischen Weinmischungen, von denen eine im Inneren ruht, während die andere sechs Fuß unter seinen Weinbergreihen schläft. "Das vergrabene Fass bleibt ein Jahr unter der Erde und ich hoffe, dass die konstant kühle Temperatur, der Sauerstoffmangel und möglicherweise der Einfluss des Bodens für etwas Interessantes sorgen", sagt er.