Wie Man Eine Türkei Salzt

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Wenn wir hier alle ehrlich sind, ist der "Truthahn" -Teil des Thanksgiving-Dinners der am wenigsten beeindruckende Aspekt dieses jährlichen Festmahls. Dies liegt im Allgemeinen daran, dass der Truthahn als Röstprotein leicht austrocknet und nicht den natürlichen Geschmack von herzhafterem Fleisch wie Lamm, Schweinefleisch und Prime Rib aufweist (es sei denn, es handelt sich um diesen Truthahn). Auf einem typischen Thanksgiving-Tisch spielt der Truthahn die zweite Geige zu interessanteren Beilagen wie Kartoffelpüree, Yamswurzeln, Füllung und Rosenkohl.

Unternehmerische Köche suchen jedoch immer nach Wegen, um den Thanksgiving-Truthahn zu heben und ihn in ein Fleischgericht zu verwandeln, das es wert ist, begehrt zu werden, anstatt einfach nur auszuhalten. Für Profiköche besteht die bewährte Lösung des Problems der geschmacksneutralen Puten in Form eines „Brining“-Vorbratprozesses, der Feuchtigkeit einschließt und Gewürze, Kräuter und andere Gewürze hinzufügt.

Im einfachsten Sinne besteht das Braten von Truthahn darin, ihn mit Salz zu überziehen (entweder mit einem „nassen“Bad aus Salz und Flüssigkeit oder mit einem „trockenen“Einreiben von Salzen und Gewürzen) und ihn ruhen zu lassen und sowohl den geschmacks- als auch den feuchtigkeitssparenden Wert vollständig aufzunehmen Eigenschaften des Salzes. Von dort aus kann die Person, die den Truthahn vorbereitet, kreativ werden und mit verschiedenen nassen und trockenen Zutaten spielen, um eine Geschmacksmischung zu erzielen, die ihrem Geschmack entspricht.

Wenn Sie dieses Jahr einen Brining-Versuch machen möchten, finden Sie hier einige Tipps von professionellen Köchen, die Ihnen dabei helfen, den richtigen Weg einzuschlagen.

Haben Sie keine Angst, Ihre Sole mit Kräutern, Gewürzen und alternativen Flüssigkeiten zu versehen

Wie bereits erwähnt, bietet Salzlake viel Platz für Experimente und Geschmackspräferenzen. Wenn es um feuchte Salzlaken geht, erklärt Küchenchef (und Spitzenkoch Alaun) Chris Scott vom Institute of Culinary Education: „Die Grundvoraussetzungen für [nasse] Salzlake sind Salz und Wasser. Was auch immer Sie hinzufügen, es liegt im Ermessen des Küchenchefs, das Aroma zu verfeinern. Nachdem Sie Ihre Sole hergestellt haben, können Sie sie erhitzen, um all diese Aromen zu verfeinern. Stellen Sie sicher, dass Sie es vollständig abkühlen, bevor Sie es über rohes Geflügel gießen, damit es nicht gekocht wird. Durch die Osmose dringen die Aromen in den Vogel ein. “

Chefkoch JoshuSmith, ehemals von The Four Seasons Boston und jetzt von New England Charcuterie in Waltham, MA, prägt auch gerne seine klassische flüssige Salzlösung: „Braten Sie [seine] Truthähne in Buttermilch, frischem Thymian, zerquetschtem Knoblauch und frisch geknackt Weißer Pfeffer. Wir lassen dies mindestens 24 Stunden lang ruhen, und [die Sole] liefert großartige Ergebnisse. Das Tolle [an der Verwendung von Buttermilch] ist, dass die Milchsäure beginnt, die Muskelstruktur [des Truthahns] abzubauen, während sie Geschmack hinzufügt und Blut abzieht. Mit 3-4% Milchsäure wirkt Buttermilch auch als antimikrobielles Mittel gegen potenzielle Krankheitserreger, die möglicherweise vorhanden sind. “

Sowohl die Nass- als auch die Trockensole bieten Vorteile

"Nasse" Salzlösung erfordert langes Einweichen und "trockene" Salzlösung erfordert gründliches Reiben, und beide Versionen sind für diese Aufgabe vollständig ausgestattet. Chefkoch Chris Carter von der Porter Road in Nashville, TN, erklärt: „Die Wahl zwischen nasser und trockener Sole ist eine persönliche Präferenz. Beide Arten der Salzlösung verleihen dem Truthahn durch die Kombination von Salz und anderen Gewürzen, die Sie hinzufügen und die über mehrere Stunden (oder idealerweise über Nacht) in das Fleisch eindringen, einen unglaublichen Geschmack. Durch die feuchte Salzlösung kann der Truthahn zusätzliche Feuchtigkeit aufnehmen, während die trockene Salzlösung die Haut austrocknet, sodass sie während des Garvorgangs köstlich knusprig wird. “

Die Messungen müssen nicht präzise sein. Spielen Sie mit Aromen und passen Sie sie an die Größe Ihres Vogels an

Das Kochen des vollen Thanksgiving-Aufstrichs ist stressig genug, und die meisten Gastgeber würden es wahrscheinlich vorziehen, eine weitere Runde des Messens und Wiegens der Zutaten zu vermeiden. Glücklicherweise sagt Küchenchef Ryan McCaskey von Acadiin Chicago, IL, dass „die genauen Maße [in Salzlake] nicht so wichtig sind. Es geht mehr darum, Zutaten für das gesuchte Geschmacksprofil und für die Größe Ihres Vogels hinzuzufügen und zu entfernen!"

Nehmen Sie sich wirklich Zeit für den Brining-Prozess

Sole-Liebhaber betonen, wie wichtig es ist, dass Ihr Truthahn längere Zeit in der Sole (ob nass oder trocken) bleibt, um alle positiven Ergebnisse zu erzielen. Chefkoch John Lechleidner von WP24 von Wolfgang Puck in Los Angeles, Creally, befasst sich mit der Sole-Technik „Slow Burn“und beschreibt seine Methode zum Braten und Braten folgendermaßen:

„Zuerst muss man 24-36 Stunden lang salzen [Lechleidner bevorzugt„ aromatische flüssige “Salzlösung]. Wenn ich meine Salzlake mache, halte ich es einfach mit nur Salz, Wasser, Zucker, Pfefferkorn, Knoblauch, Zwiebeln und Sellerie. Sobald Ihr Truthahn eingelegt ist, lassen Sie ihn 24 Stunden lang unbedeckt im Kühlschrank stehen, damit die Haut austrocknet. Bevor Sie Ihren Truthahn kochen, lassen Sie ihn etwa 3 Stunden lang unbedeckt auf der Theke stehen, um den letzten Druck zum Austrocknen der Haut zu leisten. Sie können Ihren Truthahn abgedeckt etwa eine Stunde lang rösten und dann unbedeckt fertig rösten. Dies sollte Ihnen feuchte und knusprige Putenhaut geben. Lassen Sie den Truthahn 30-40 Minuten ruhen, bevor Sie den Truthahn schnitzen. Während es ruht, können Sie Ihre Pfannensauce zubereiten und gleichzeitig fertig haben. “

Langsamer Braten, gefolgt von Hitzeexplosion, bietet eine ideale Mischung aus saftigem Fleisch und knuspriger Haut

Küchenchef Eli Collins von a. Küche und a. Bar in Philadelphia, möchte eine Bratentemperatur hinzufügen, um die Aromen hervorzuheben, die durch Salzlake vermittelt werden. Er rät unseren Lesern, "den Truthahn bei niedriger Temperatur zu braten und herauszunehmen, wenn er ungefähr drei Viertel des Weges zurückgelegt hat. Lassen Sie ihn eine Stunde lang ruhen und sprengen Sie ihn dann mit hoher Hitze. Die Knusprigkeit der Haut entsteht durch Trocknen [nach der Salzlösung] und anschließendes Kochen bei einer Temperatur, die niedrig genug ist, damit die Haut gerendert wird. Es zu sprengen ist fast so, als würde man es an der Luft anbrennen. Der Truthahn kommt saftig mit herzhafter, knuspriger Haut heraus. “

Wenn Sie dieses Jahr einen Truthahn-Salz-Schuss geben möchten, haben wir einige einzigartige Salzlake-Rezepte, die es wert sind, ausprobiert zu werden:

Ceylon und Kräuter Truthahn Sole Rezept

(Erstellt von Heather Pelletier, Executive Chef, Chumley's, New York City)

Die Köchin Heather Pelletier von Chumley's, einem historischen Pub in New York, in dem F. Scott und ZeldFitzgerald einst Stammgäste waren, tränkt ihre Truthahnsole gern mit Ceylon-Tee und schätzt die Zitrusnoten, die diese Zutat hinzufügt.

Zutaten:

• 6 Liter Wasser
• 1,5 Tassen Salz
• 1-3 Beutel Ceylon-Tee
• 2 Köpfe Knoblauch
• 1 Lorbeerblatt
• Schalen und Saft von mehreren Zitronen und Orangen nach Geschmack
• Rosmarin nach Geschmack
• Thymian nach Geschmack
• Salbei, nach Geschmack
• Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Koriander nach Geschmack

Methode:

1. Alle Zutaten mit 3 Liter Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
2. Schalten Sie die Heizung aus und fügen Sie 3 Liter eiskaltes Wasser hinzu (wenn Sie möchten, die Hälfte davon könnte sogar Eis sein), um das kochende Wasser schnell abzukühlen.
3. Sobald das Wasser SEHR kalt ist, fügen Sie den Truthahn hinzu und stellen Sie ihn für 24 Stunden in den Kühlschrank.
4. Truthahn entfernen und Haut trocken tupfen. 24 Stunden lang wieder in den Kühlschrank stellen, um weiter auszutrocknen.

Süßes, würziges und saures Whisky-Salzlake-Rezept

(Erstellt von Will Harris, Executive Chef, Linger, Denver)

Wenn es um das richtige Thanksgiving-Truthahnessen geht, kann Whisky mehr als nur die richtige Sauce für die Fußballspiele im Fernsehen. Laut Chefkoch Will Harris von Linger in Denver kann es auch als entscheidende Zutat für kühne und lebhafte Truthahnsole dienen. „Der Schlüssel zur Salzlösung ist das Gleichgewicht zwischen Säure, Salz und Süße. Alles andere ist für extraflavor und überraschende Elemente. Diese Sole kann für Hühnchen, Enten, Fasane, Schweinefleisch… und natürlich für Puten verwendet werden. Der Whisky gibt dem [Fleisch] ein reiches und geschmeidiges Gleichgewicht. Dies ist eine großartige Möglichkeit, Ihrem Braten Ihrer Wahl komplexe Aromen hinzuzufügen “, erklärt Harris gegenüber The Manual.

Zutaten:

• 3 Tassen Salz (Harris empfiehlt koscheres Salz, erwähnt aber auch, dass Sesalt verwendet werden kann, mit einer Reduktion auf 2 Tassen)
• 1 Tasse Rohr oder brauner Zucker
• 1 große Zwiebel, grob gehackt
• 1 ganze Knoblauchknolle, in zwei Hälften geschnitten (keine Notwendigkeit, sie zu schälen)
• 3 ganze Limetten, in Scheiben geschnitten und zusammengedrückt
• 2 ganze Orangen, in Scheiben geschnitten und gepresst
• 2 EL ganze Pfefferkörner
• 4 Zimtstangen
• 2 EL Koriandersamen
• 2 EL. Senfkörner
• 3-4 Jalapeños, in Scheiben geschnitten, Samen und alles
• 6 Lindenblätter (wenn Sie diese nicht finden können, verwenden Sie einfach Lorbeerblätter)
• 1 Tasse Ahornsirup oder Agave
• 2 Tassen Whisky Ihrer Wahl
• 2,5 Gallonen Wasser

Methode:

1. Wasser und Salz in den Topf geben und zum Kochen bringen.
2. Fügen Sie den Rest der Zutaten hinzu, stellen Sie die Hitze ab und decken Sie. 2-3 Stunden ruhen lassen, damit sich Aromen entwickeln.
3. Sobald die Salzlösung abgekühlt ist, fügen Sie Ihr Fleisch hinzu und kühlen Sie es über Nacht oder bis zu 3 Tagen. Fleisch entfernen und vor dem Kochen an der Luft trocknen lassen.